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巧克力从何而来

2022-09-21 18:54
参考消息网
关键词:豆皮可可豆豆荚

参考消息网9月21日报道 据英国广播公司《科学焦点杂志》网站9月2日报道,美味可口的巧克力是以苦涩的可可豆为原料制成的,这种豆子外表覆盖着一层白色、有甜味的果肉。

可可豆是可可树的果实,这是一种原产于中南美洲热带雨林的常绿树木。在希腊语中,可可豆被翻译为“神的食物”,它细长的果荚长35厘米左右,颜色呈亮黄到深紫。

考古证据显示,早在5300年前,人们就开始享用可可豆制成的美味了。生活在中美洲和墨西哥的玛雅人用它制成一种泡沫丰富、味道浓郁的苦味饮料,到了公元250年-900年,可可豆可能曾被用作货币。

可可豆受到如此推崇,以至于阿兹特克人(大约生活在1345年-1521年)认为,可可豆是羽蛇神赐予人类的礼物。他们延续了玛雅人用可可豆制作饮料的传统,这种饮料受到统治者、祭司和贵族的喜爱。可可豆还有很多用途,包括入药和催情,它还是阿兹特克士兵口粮的一部分。在一些特殊场合,比如婚礼,下等人也有机会品尝这种神赐的美味。

如今,可可树在赤道的热带地区实现了商业化种植,这些地区的气候条件尤其适合可可树的生长:高温、充足的降雨和潮湿的空气,同时,高大的雨林植物可以为它们遮荫和防风。

1.生长 可可树的花直接开在树干和底部主枝上。在授粉后,这些花会发育成浆果,即“荚”。这些荚大约需要5到6个月的时间才能成熟,成熟时会变成橙黄色。

2.破荚 细长的豆荚需要人工采摘,再把它劈开。一个豆荚里约有20到60颗椭圆形的豆子,这些豆子被包裹在味甜色白的胶质果肉中。采集豆子的工作通常在豆荚摘下的当天或至少几天内完成。如果愿意,你也可以生吃可可豆。这些豆子本身有强烈的苦味,有点像泥土,里面呈紫褐色。包裹豆子的白色果肉有着丰富的味道,尝起来更甜,果香更浓郁,还带有一丝柑橘味。

3.发酵 将果肉和豆子从豆荚里挖出,经过耐心发酵,在微生物的连续作用下,可可豆将转化出令人喜爱的风味。首先,酵母会发生反应,然后是乳酸菌,最后是醋酸菌。发酵过程使豆子产生了本质的变化,黏液被去除,豆子的颜色、味道和气味也发生了改变。

4.干燥 将豆子干燥以去除水分。传统方法是日晒干燥,干燥过程会继续增加豆子的风味。快速干燥会导致苦味增加,慢速干燥则会让挥发性乙酸随着干燥过程蒸发,从而减少酸味,同时增加香气。

5.烘烤 烘烤会让风味更浓郁,也是对豆子的消毒,杀死外壳上的细菌等微生物。成功发酵是一个重要的微生物过程,同时会为细菌、真菌和霉菌创造理想的生存条件,因此,通过烘烤消除这些潜在的危险病原体非常重要。烘烤也有助于进一步去除酸味,并为下一步操作做准备。

6.压碎 用可可豆破碎机挤压烘烤过的豆子,从而分离豆皮。

7.风选 用风选的方式除去较轻的豆皮和灰尘,留下较重的豆子和碎豆粒。过去,风选是工人用一个篮子完成的。豆子被抛向空中,接着落回篮子里,破碎的豆皮与豆子分离。如果刮风的时候在室外进行这项工作,较轻的豆皮就会被风吹走。聪明!如今,这项工作大多由风选机完成:用机器震动豆子,在它们掉落的过程中,用真空将外壳吸走,只留下珍贵的可可豆碎粒进入下一道工序。

8.细磨 现在,去皮的可可豆要被磨碎,加入糖。可可豆碎粒具有可可本身的苦味和浓郁的风味,加入糖可以增加甜味。添加糖是巧克力生产史上后来才出现的工序。大约在16世纪,可可豆被带到西班牙之后,人们才开始在制作巧克力时加糖。

9.加热 缓慢加热和冷却可以让可可脂均匀地结晶,还能让巧克力变得更加细腻柔滑。

10.成型 将这种混合物倒入一个模具进行冷却,然后经过包装、运输和销售环节,最终被人们享用。

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